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至简连锁餐饮设计告诉您如何设计餐厅厨房
设计厨房时,其面积的大小会受到供餐数量、设备数量等限制,理想状态下,厨房面积需占餐厅总面积的四分之一,这样才有足够空间存放食材、设备及保证作业的范围。另外,根据规定,餐厅厨房必须做好妥善的排烟、排水系统,在确保消防安全之余,让排放的油水经过层层过滤,避免污染环境。

一、至简连锁餐饮设计认为,在配置厨房设备时,首先应考虑炉灶和烹调设备的位置。因为灶炉等设备灰产生高温,需避免直接设置在与邻居相邻的墙面周围。一般设在面临后巷的区域、不与邻居共用的墙面,甚至可设置于厨房中央。决定灶炉位置后,接着要考虑洗涤区的位置,先设想行动模式:从用餐区收完餐具后放到厨房。因此建议将洗涤区设在厨房入口附近,这样的动线最短、最便利且不会互相干扰。

二、然后配置工作台、水槽和储藏空间,工作台是作为洗菜、切菜和摆盘的地方,因此多半设置在靠近灶炉和冰箱的地方,使烹调更方便。另外,厨房多半会设置2~3个水槽,分别在洗碗、备料、烹调时用到,要注意的是,洗碗的水槽一定要与备料和烹调洗涤分开使用。

三、不同类型的餐厅,会有独特的灶炉和烹调设备。比如意式餐厅一定会配备意式煮面机;美式餐厅则可能会有烹炸、碳烤等料理形式,因此油炸炉、碳烤炉是美式餐厅的首选设备,如果有排餐还需另外配置煎板炉等设备。另外,中式餐厅以大火快炒的料理居多,因此设备以瓦斯炉灶为主。咖啡馆则是以烘焙咖啡的器具为主,并搭配制冰机或是储冰槽,如果提供餐点,多搭配简易的电磁炉和甜点冰柜。不过,设备的选配多油主厨或管理者与厨具厂商共同讨论。


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